Na-: Amélioration raisonnée des procédés de fabrication de produits carnés salés crus ou cuits en lien avec la réduction de la teneur en sel et sodium
Contexte :
Dans beaucoup de pays industrialisés, la consommation de sodium (Na) dépasse les recommandations nutritionnelles.
Elle représente un facteur de risque majeur d’hypertension et de maladies cardiovasculaires et l'ostéoporose. La source principale de sodium dans l’alimentation est le chlorure de sodium (NaCl) ajouté lors de la fabrication de produits alimentaires.
Focus sur le sel
En quelques chiffres (Programme Nutrition-Santé)
Apport alimentaires moyens actuels
Hommes |
Femmes |
9 g/j |
7.5 g/j |
soit un apport moyen journalier : 8.5 g/j |
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Recommandations de santé publique
Hommes |
Femmes |
en 2015 - 8 g/j |
en 2015 - 6.5 g/j |
Les principaux aliments pourvoyeurs de sel dans l’alimentation des Français
25 % du total de l’apport de sodium provient du sel de la salière |
% de contribution aux apports en sel par groupes d’aliments
+ de 24 % par le pain et les biscottes 12.5 % par les charcuteries 12.5 % par les plats composés + de 8 % par les fromages mais aussi environ 7 % par les légumes (conserves…) ! avant les 6 % des snacks salés (pizzas, hamburgers, tartes, croques monsieur…) seulement 3 % soupes et seulement de 3 % des vinaigrettes et sauces |
Le chlorure de sodium est le principal ingrédient principal de la transformation de la viande de porc. Il intervient sur :
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Dès les années 90, les industriels de la charcuterie ont réduit la teneur en sel de leurs produits. Actuellement, ils ont atteint un niveau qui leur est difficile de baisser en pratique.
Objectifs :
- développer des connaissances sur les phénomènes physiques (transferts de matière, de chaleur, etc) et biologiques (évolution enzymologique, microbiologique, etc) qui ont lieu dans la viande de porc lors du procédé de fabrication de pièces cuites et crues,
- développer des outils de modélisation pour assister les professionnels dans leur démarche de réduction du taux de sel et de sodium,
- proposer des produits « moins salés » tout en maintenant leurs qualités sanitaires et organoleptiques et en assurant une meilleure homogénéité de la production.
- déboucher sur des procédés innovants et/ou des produits nouveaux moins énergivores et plus respectueux de l’environnement.
Les professionnels qui souhaiteraient s’impliquer dans ce projet sont invités à contacter l’IFIP.
- Des représentants de la DGAL et de la DGCCRF participeront au comité scientifique du projet.
