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Projet bénéficiant d’un financement
de l’ANR dans le cadre du programme
ALIA (édition 2009).

     

 

Labellisé par les pôles de compétitivité :
Valorial et InnoViandes.
Durée de 4 ans à partir de janvier 2010.

valorial

 

Na-: Amélioration raisonnée des procédés de fabrication de produits carnés salés crus ou cuits en lien avec la réduction de la teneur en sel et sodium

Objectifs :

Les professionnels qui souhaiteraient s’impliquer dans ce projet sont invités à contacter l’IFIP.

 

Programme de la journée du jeudi 5 décembre 2013

Comment réduire la teneur en sel des charcuteries et
salaisons par l'amélioration des procédés ?
Résultats du programme de recherche Na-

Faut-il vraiment réduire le sel pour la santé ?
Par le Dr Jean-Michel LECERF (Chef du Service Nutrition à l'Institut Pasteur de Lille)
Charte FICT et outils existants
par Thierry GREGORI (FICT) et Martine CARLIER (IFIP)
Le projet Na- : objectifs, organisation, résultats attendus et outils utilisés
par André LEBERT (Université Blaise Pascal)

Résultats de Na- sous forme de 6 exposés suivi d'échanges

Les propriétés physico-chimiques de la viande (pH, aw, potentiel redox...) : Comment ces propriétés sont-elles modifiées par l'ajout de sel ou de ses substituts ?
par Oumar TOURÉ et Claude-Gilles DUSSAP (Université Blaise Pascal)
Impact de la teneur en sel sur l'évolution de la structure du muscle au cours de sa transformation en jambon cuit : Comment la structure de la viande évolue-t-elle en fonction de la teneur en sel et du procédé de transformation ? Exemple de la fabrication du jambon cuit
par Thierry ASTRUC (INRA QuaPA)
Qualité microbiologique et réduction du taux de sel : Comment mesurer les conséquences et adapter le procédé et la durée de vie
par Laurent GUILLIER (ANSES)
Effet de la réduction du taux de sel sur la qualité du jambon cuit : Tenue de tranche et rendement cuisson
par Laure BOMBRUN (IFIP), Philippe GATELLIER et Alain KONDJOYAN (INRA QuaPA)
Evolution de la protéolyse dans le jambon sec : Influence de la température et des teneurs en eau et en sels
par Rami HARKOUSS, Philippe GATELLIER et Pierre-Sylvain MIRADE (INRA QuaP))
Présentation de quelques modèles couplés développés dans le projet Na - : Exemple d'un simulateur jambon sec couplant transferts (chaleur, sel, eau) et protéolyse : comment évolue la protéolyse au cours du temps dans un jambon sec, en tenant compte de sa géométrie 3D (présence d'os, différents muscles) ?
par Rami HARKOUSS et Pierre-Sylvain MIRADE (INRA QuaPA)

Table ronde associant les partenaires industriels

Programme Na- : quelles retombées pour les industriels et le consommateur ?
Animation par Thierry GREGORI (FICT) avec la participation de Barbara BIDAN (Fleury Michon), Gwénaelle BIZET (DGAL), Olivier COCHENNEC (Ranou), Marc Olivier DEPLAUDE (INRA Ritme), Aude YVON (Salins), Nathalie ROBERT, responsable de l'expérimentation (PYRAGENA / Jambon de Bayonne)
Clôture de la journée
par Robert VOLUT (Président de la FICT)